Unterwegs mit zwei Brauexperten im georgischen Kaukasus

Reise zum Ursprung des Lagerbieres

So haben wir uns auf „Hefejagd“ in Georgien begeben. Hefepilze kommen überall in der Natur vor und es gibt mehr als 1.600 bekannte Spezies mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Die biologische Vielfalt der Umwelt zeigt sich auch in der Biodiversität der Hefen und dadurch in der Vielfältigkeit der hefefermentierten Lebensmittel und Getränke. Wir vermuten, dass die von uns gesuchte Gärhefe zum einen kältetolerant ist und zum anderen ganz besonders gut in unserer Bierwürze, also einer sehr zuckerhaltigen Flüssigkeit, gedeiht. Deshalb orientierten wir uns bei unserer Spurensuche an diesen beiden Faktoren.

Zunächst hatten wir zwei Bergregionen im Visier, Tuschetien und Chewsuretien, wo wir nicht nur in üppige einheimische Wälder vordringen konnten, sondern auch das Glück hatten, Bergbrauereien zu besuchen. Hier trafen wir die verantwortlichen Brauer, die uns ihre Brauanlagen zeigten und uns einen Einblick in ihre Brauverfahren gewährten. Wir lernten ihre Verhaltensregeln kennen, die teilweise durchaus streng sind – und wir konnten die regionalen Biere probieren.

Dann besuchten wir noch zwei weitere Standorte mit einer überraschend großen Artenvielfalt, die keiner von uns erwartet hätte. Wir fanden uralte Wälder mit großen Nuss-, Apfel-, Birnen- und Pflaumenbäumen vor und uns wurde klar, warum manche Georgien den Garten Eden nennen. Innerhalb von zwei Wochen konnten wir etwa 200 Proben von Substraten wie Erde, Rinde, Blätter, Früchte und Pilze sowie Proben im Zusammenhang mit dem Brauprozess sammeln.

Sie lieferten neue Erkenntnisse über das historische Brauen und seine Übertragung auf das heutige Bier. Ein Bierbrauer erzählte uns zum Beispiel, dass er sich einen Monat vor dem Brauvorgang in den Wald zurückziehen muss, wo sich die heiligen Stätten der Region befinden. Er muss sich reinigen, das heißt, er darf kein Fleisch essen und keine sexuellen Kontakte eingehen. Erst nach dieser „Reinigung“ darf er ins Dorf zurück. Wir haben nun die Theorie entwickelt, dass uns dieser Brauch der Frage näherbringen könnte, wo die Hefe herkommt: Frauen und Männer haben unterschiedliche Mikrobiome auf der Haut, welche die Biergärung in altertümlichen Prozessen unterschiedlich beeinflussen können. Das kann sich beispielsweise in unterschiedlichen pH-Werten oder Aromaprofilen der Biere widerspiegeln. Auch das Mikrobiom des Brauers, das unter anderem von der Natur der „heiligen Haine“ beeinflusst wird, spielt beim Brauvorgang eine Rolle, wenn es mit Brauutensilien und Rohmaterialien in Kontakt kommt. Unsere Theorie ist, dass bei diesen Kontaktübertragungen auch die von uns gesuchten Hefen in den Brauprozess kommen. Dies werden wir jetzt überprüfen müssen.

Wir konnten im Kaukasus also wertvolle Informationen sammeln, um zu verstehen, wie sich der Brauprozess entwickelte, von den verwendeten Zutaten bis hin zur Art des Bierkonsums. Alles in allem ist Georgien ein erstaunliches Reiseziel. Nicht nur wegen seiner Geschichte und Kultur, sondern auch wegen seiner charmanten und freundlichen Menschen. Das Land verfügt über eine immense Artenvielfalt, die sich in den Lebensmitteln und der gastronomischen Kultur deutlich widerspiegelt. Und während Georgien heute für seine in großen Tonamphoren, sogenannten Qvevris, vergorenen Weine weltberühmt ist, wird es vielleicht schon morgen für eine große Vielfalt an Brauereihefen bekannt sein!